La gastronomie, une histoire de famille
Lyon, 3ème plus grande ville de France, est connu pour sa gastronomie, riche en spécialités locales. Forgée par d’emblématiques chefs reconnus, Lyon coordonne le SIRHA, célèbre Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation, où est remis le Bocuse d’Or, récompense du concours mondial de la cuisine.
Parmi ses plus de 520 000 habitants, Lyon accueille depuis 2018, Mariller les saveurs, une pâtisserie locale en tout genre ! À la tête de ce commerce : Pauline et Clément Mariller, Lyonnais natifs. La fratrie a grandi dans les cuisines de leur père, Bernard Mariller, chef étoilé depuis plus de 30 ans, et gérant du restaurant Le Gourmet de Sèze, dans le 6ème arrondissement. Baignés dans le domaine de la gastronomie depuis leur plus tendre enfance, Clément et Pauline ont vu leurs vies professionnelles prendre des tournants différents, mais toujours en lien avec l’alimentation.
Clément a suivi les traces de son père et s’est passionné pour l’artisanat. Contrairement à ce que nous aurions pu penser, ce n’est pas la restauration qui a fait vibrer son cœur, mais la pâtisserie ! À 30 ans, il a déjà 15 ans d’expériences dans le métier ! Après un parcours CAP chocolatier pâtissier, suivi d’un BTM (brevet technique des métiers délivrés par les Chambres de métiers et de l’artisanat), Clément a appris auprès des plus grands : meilleurs ouvriers de France ; Patrick Roger, célèbre chocolatier… Entre période d’apprentissage et emplois divers, Clément a bougé aux quatre coins de la France avant de revenir à sa terre d’origine, Lyon, et rejoindre le restaurant de son père en tant que chef pâtissier.
Pauline, par amour pour les études, s’oriente vers un parcours plus “scolaire”. Elle intègre une école de commerce, mais conserve cette influence de la gastronomie qu’elle aime tant. Tous ces stages ou expériences professionnelles s’axent autour du monde de la restauration, de l’hôtellerie et même dans une agence de marketing spécialisée dans les produits alimentaires ! La cuisine est présente à chaque instant. À l’obtention de son diplôme, Pauline est embauchée par Valrhona, grand acteur dans le monde de la gastronomie sucrée et plus particulièrement le chocolat.
Les débuts de Mariller les saveurs
Après quelques années aux côtés de son père, Clément rêve d’ouvrir sa propre boutique de pâtisseries. Mariller les saveurs voit le jour en 2018, dans la même rue que le restaurant du chef étoilé, qui apporte tout son soutien à son fils. Clément ne souhaite pas se cloisonner à la pâtisserie traditionnelle. Créatif, pâtissier de la nouvelle génération, il sort des sentiers battus et décide de focaliser la stratégie de son commerce sur le mono produit. Le chef pâtissier met l’accent sur une douceur qu’il aime tant : les tartes. Le format est original : long, comme les éclairs, avec une base de pâte sucrée, comme les tartes. À ce moment, Clément est solo entrepreneur. Bien qu’épaulé par Louis, vendeur chez Mariller les saveurs depuis les débuts, les journées sont rudes et longues, entre le restaurant et la pâtisserie. De son côté, bousculée par la crise sanitaire, Pauline cogite sur ses futurs projets.
“En 2021, Clément avait envie de développer le projet Mariller les saveurs, de sortir du restaurant et prendre son envol. Il voulait faire de la pâtisserie et vivre de sa propre boutique. Et on avait toujours dans un coin de notre tête “On est deux passionnés, on a des compétences complémentaires, il y a quelque chose à faire”. Nous avons réfléchi et nous avons décidé de nous associer en août 2021 !”
Main dans la main, Pauline et Clément développent Mariller les saveurs. Ils reprennent la boutique du 6ème arrondissement, non loin du restaurant de leur père. Il récupère le local d’un magasin de piano qu’ils transforment en laboratoire de production de pâtisserie. Enfin, il ouvre leur seconde boutique dans le 4ème arrondissement de Lyon, à la Croix-rousse.
“Depuis 1 an, nous sommes tous les deux dans l’aventure entrepreneuriale sportive et riche ! (rires)"
Deux personnes, une organisation.
Travailler en duo n’est pas une tâche facile. Entre compétences, missions ou encore personnalités, il y a un équilibre à trouver. “La répartition des tâches s’est faite naturellement” avoue Pauline. Par son expérience, Clément est donc le responsable de la production. Le chef est dans son élément, les mains à la pâte, il gère toutes ces douceurs que nous retrouvons dans la vitrine des boutiques. Pauline s’occupe le reste : l’administratif avec la comptabilité et les finances, les projets avec la stratégie et la communication, mais aussi les ressources humaines avec la gestion des équipes. Pour cause, avec les horaires décalés de chacun (3h-12h pour la production et 10h-19h pour la vente), il faut un peu d’ordre. Et ça correspond à leurs caractères !
“Nous sommes complémentaires dans nos compétences, mais aussi dans nos personnalités. Clément est un chef créatif, un peu “foufou”, drôle et sanguin. Et moi, c’est l’inverse ! Je suis très sérieuse, très cadrée dans mon travail. Ce n’était pas facile au début de travailler ensemble ! (rires). Mais au fur et à mesure, j’ai apporté un léger cadre à Clément et lui m’apporte cette folie qui me détend au quotidien."
Si les deux compères ont des missions bien réparties, il est important pour eux de se retrouver chaque semaine pour faire le point. Toutes les décisions, ils les prennent ensemble !
“C’est la richesse d’être à deux. Nous formons un beau duo. Un duo fort."
Zoom sur les noms des pâtisseries
Toujours dans cet esprit d’originalité et de folie, chaque produit à le nom d’une personnalité connue et inspirante.
- Les choux portent le nom d’un homme : Chirac, Einstein…
- Les tartes portent le nom d’une femme : Simone Veille, Obama…
Le top 3 des pâtisseries Mariller les saveurs
- Quetzalcoalt : chou craquelin garnit d’une mousse au chocolat et grué de cacao. Élu “Meilleure pâtisserie au chocolat” par Gault & Millau en janvier 2022 ;
- Aretha Franklin : Tarte avec un fond au praliné pistache, confis de framboise, ganache montée à la vanille et finition avec des framboises fraîches en saison estivale ;
- Chok’embert : moelleux au chocolat, fleur de sel, avec praliné amende noisette, cuit dans une boite à camembert.
Une évolution constante
En 2018, Clément lance donc sa boutique mono produit. Il revisite et sublime les tartes sucrées. Puis en 2021, à l’ouverture de la seconde boutique, le chef pâtissier souhaite évoluer et apporter un complément aux tartes. Animé par son métier, féru de diversité, il décide d’axer leur deuxième vitrine sur un autre mono produit : les choux. Après un an d’expérience, le duo fait le point et décide de mixer tartes et choux dans les deux boutiques.
Aujourd’hui, Pauline et Clément travaillent dans l’ombre sur un gros projet. Le rassemblement des deux personnalités les a fait réfléchir sur l’ADN de Mariller les saveurs, les valeurs profondes qui animent la fratrie. Le duo vous prépare une folie, à l’image du chef ! Encore un peu de patience…
Ce qui ne changera pas : leur passion, leur amour de la gastronomie mais aussi de l’humain. Le duo aime faire plaisir aux clients, travailler un beau et bon produit. L’humanité des deux personnalités se retrouve dans les pâtisseries, tout comme dans les coulisses. Les fournisseurs sont des producteurs locaux, et même les équipements tels que leurs caisses enregistreuses !
“Faire le choix de Toporder, c’était non seulement pour toutes les fonctionnalités de la caisse qui étaient totalement adaptées à notre activité, mais aussi pour le côté humain de l’entreprise. En plus, leur histoire a débuté avec les besoins des pâtissiers… On sent que l’humain est au cœur des valeurs de Toporder, tout comme chez nous. C’est plaisant de travailler avec des personnes qui ont la même vision que nous."
L’anecdote : la complicité entre Pauline et Clément
“C’était un pari fou de travailler ensemble car plus jeune, on se parlait à peine, on ne se comprenait pas, tellement nous étions différents. On n’avait pas de points communs. Nos parents nous ont dit “mais vous êtes sûrs que vous voulez travailler ensemble ?” (rires). Et au final, cette expérience nous a rapprochés. On a appris à se connaître. J’ai l’impression d’avoir découvert une nouvelle personne de ma famille. Et c’est ça qui marche aussi. C’est devenu notre force !"
Top 3 des fonctionnalités Toporder
par Pauline et Clément Mariller, Mariller les saveurs.
- Prise de commandes centralisées : les commandes des 3 points de vente sont réunies au même endroit. Évite les pertes de post-it, les erreurs ou la panique pendant les périodes de rush.
- SmartCollect : avec sa connexion à la caisse et la gestion de commandes, c’est un gain de temps pour la production.
- Statistiques : visualiser les performances des boutiques pour adapter au mieux la stratégie de vente et production.
