De la cuisine oui, mais des pâtisseries !
Au cœur de la région Auvergne-Rhône-Alpes, Montbrison est un point névralgique d’échanges marchands et de produits du terroir. Au pied des monts du Forez, les 16 500 Montbrisonnais profitent d’un environnement tant citadin que rural, niché entre verdure et petits cours d’eau. C’est ici qu’est implantée L’Amarena, pâtisserie tenue par Fabrice Rivel-Bouquet depuis 2016.
Depuis sa plus tendre enfance, Fabrice cuisine, mais pas n’importe quoi ! Des pâtisseries ! Gourmandise des papilles et émerveillement des yeux, les éclairs, tartes aux fraises et autres délicieux entremets ont toujours fasciné ce fou de pâtisserie. Un anniversaire à venir ? Qui s’occupe du gâteau ? Fabrice ! Ce passionné n’a autre envie que de ravir ses convives.
“Quand j’étais plus jeune, je faisais des gâteaux pour mes amis ou les anniversaires de mes proches.
Qu’est-ce que j’ai pu écrire “30 ou 40 ans” sur des fraisiers ou des forêts noires ! C’était une fierté d’être le créateur de la pièce principale de la journée !”
Naturellement, Fabrice étudie au Campus Rabelais Lyon-Dardilly et obtient son BEP option Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées puis Bac Pro Boulangerie-Pâtisserie. Il continue son cursus à Bourg-en-Bresse et valide son BTS agroalimentaire qu’il effectue en alternance, dans une entreprise Chaponoise spécialisée dans les produits traiteur à destination de la grande distribution.
Une seule envie : gérer sa propre boutique
Dès la fin de ses études, Fabrice rêve d’avoir sa propre pâtisserie. Il entame des recherches, réalise un business plan, une étude de marché… Une création ou un rachat lui importe peu, tant qu’il peut exercer son métier comme il l’entend.
Originaire des Monts Lyonnais, Fabrice connaît la réputation de Montbrison. Non loin de la station de sports d’hiver de Chalmazel et célèbre pour son fromage de lait de vache à pâte persillée (la fourme de Montbrison), la commune a été sacrée “plus beau marché de France” en 2019. Un lieu idéal pour ouvrir une pâtisserie dira-t-on. Il se renseigne et apprend la mise en vente d’une pâtisserie : quelle aubaine ! Fabrice Rivel-Bouquet investit dans ce rachat de fonds de commerce en janvier 2016 et ouvre deux mois plus tard, en mars, après un mois de travaux.
“Ouvrir à un mois de Pâques relevait du défi ! J’ai démarré sur les chapeaux de roue, j’ai dû m’adapter immédiatement mais tout s’est très bien passé ! Je dois dire que la prise de commandes avec la caisse enregistreuse Toporder m’a grandement facilité la tâche !”
Un changement de propriétaire pour une pâtisserie pimente le challenge : il faut continuer de satisfaire les habitués, fidèles au poste depuis des années, tout en allant conquérir de nouveaux clients. Fabrice confie “La pression était forte, je me devais d’assurer en toute circonstance pour ne pas déplaire aux adeptes Montbrisonnais, habitués aux pâtisseries traditionnelles”. Passionné par son métier, Fabrice souhaite ouvrir le champ des possibilités et faire découvrir de nouvelles saveurs à ses clients avec une pâtisserie plus moderne. Et ça marche ! Aujourd’hui, L’Amarena satisfait tous ceux qui y passent.
“Mon chiffre d’affaires augmente chaque année, ce qui me prouve que ma pâtisserie plaît ! Je peux facilement le voir grâce aux statistiques disponibles sur le Back-Office de la plateforme Toporder, que je regarde depuis mon smartphone tranquillement le soir, après ma journée de travail.”
Une journée type à L’Amarena
La pâtisserie L’Amarena est ouverte 6 jours sur 7, de 7h30 à 18h30-19h et même jusqu’à 17h le dimanche. Le pâtissier débute sa journée bien plus tôt en arrière-boutique, à 5h30, avec les listings de production établie par sa caisse enregistreuse Toporder. Il produit petits fours, tartes et autres gâteaux en tout genre jusqu’à 14h. De longues amplitudes horaires, rythmées par des saisonnalités constantes.
“En octobre, nous commençons à travailler pour les fêtes de fin d’année. En décembre, nous préparons L’Épiphanie. En février, nous entamons les commandes de Pâques… Il y a toujours de grands événements à organiser, c’est ça aussi, la magie de la pâtisserie.”
L’Amarena s’est également ouverte à la vente en ligne, grâce au SmartCollect, application développée par Toporder. Système encore peu utilisé dans la commune, Fabrice lance les hostilités pour les commandes de Noël.
“J’utilise la vente en ligne essentiellement pour la période de Noël. Cela me permet de fluidifier mes prises de commandes de bûches. J’ai un peu moins de monde en boutique mais j’ai tous mes listings à jour grâce à la centralisation des données de la plateforme Toporder.”
ZOOM sur L’Amarena
Le saviez-vous ? L’amarena est une cerise ! Une petite griotte brune produite en Italie, dans les régions de Bologne et Modène. Fruit au goût plutôt amer, elle est souvent utilisée avec du sirop pour décorer les desserts aux chocolats ou les pâtisseries. Grand fan d’amarena, Fabrice a élaboré une pâtisserie à part entière, à base de cette petite griotte. Le nom L’Amarena lui a donc paru évident !
Un défi relevé haut la main
Les premières années peuvent paraître compliquées et angoissantes pour un commerçant. Avoir des clients, rembourser son prêt de rachat de boutique, se dégager un salaire… Avec L’Amarena, Fabrice Rivel-Bouquet a réussi son pari et avec fierté ! En 2022, il arrive à terme du remboursement de ses échéances avec une pâtisserie qui n’a pas à rougir de son chiffre d’affaires.
“En 2016, j’ai démarré seul. J’occupais le poste d’artisan, de vendeur, de chef d’entreprise… En 2022, nous sommes 3 ! En 6 ans, j’ai réussi à rembourser mon emprunt, embaucher 2 personnes, dégager 3 salaires… Quand je regarde en arrière, je suis fier du chemin parcouru !”
Aujourd’hui, Fabrice compte dans son équipe une vendeuse et un apprenti pâtissier. Avoir une personne au comptoir lui permet de se consacrer pleinement à son cœur de métier, sa passion : l’artisanat, la pâtisserie. Avec des commandes de plus en plus fleurissantes, Fabrice a décidé d’être épaulé à mi-temps, mais pas n’importe comment. L’Amarena devient un lieu d’apprentissage où Fabrice transmet sa passion à son jeune étudiant en pâtisserie.
“Avoir un apprenti me rappelle mes propres études. Aujourd’hui, c’est à mon tour de transmettre mon savoir, mes astuces, mon goût pour l’univers pâtissier. C’est un réel plaisir au quotidien ! Je peux me le permettre car j’ai une vendeuse à temps plein pour la boutique. Grâce à la simplicité d’utilisation de la caisse enregistreuse Toporder, j’ai pu la former très rapidement et retourner moi-même à temps plein à mon premier amour : l’artisanat.”
Ces six premières années de challenges sont réussies haut la main. Place à de nouveaux défis ! Pourquoi pas l’ouverture d’une seconde boutique, ou revendre celle-ci pour en ouvrir une autre plus grande ? Fabrice étudie toutes les éventualités et est ouvert à toutes pistes de réflexion.
Nos produits coup de coeur !
- Les petits fours. Avec 280kg de production en 2022 (en augmentation de 10% par rapport à 2021), c’est LE BEST SELLER de la pâtisserie.
- Les mignardises : choux, éclair, tartes… Plus c’est petit, plus c’est mignon !
- Les glaces. Vendu en boules à l’unité ou en bac complet, les glaces artisanales de L’Amarena font fureur, surtout en été.
Toutes les pâtisseries de L’Amarena sont élaborées avec des produits locaux, choisis pour leur qualité. Fabrice se fournit chez des acteurs du secteur de Montbrison, participant à son échelle, aux soutient des commerces de proximités.
Le rêve de Fabrice : le 100% made in L’Amarena
Souvent possible aux État-Unis dû à la présence de terres immenses, Fabrice rêve de produire tous ces produits de A à Z. Avoir ses œufs grâce à ses poules gambadant dans le jardin. Traire ses vaches pour avoir son propre lait. Récolter ses fruits de son verger…
L’anecdote : L’Amarena, 1er client Toporder
Il faut l’avouer, l’histoire entre le pâtissier et sa caisse enregistreuse n’est pas des plus anodines… Mickaël Blanchard, fondateur de Toporder, n’est autre que le meilleur ami de Fabrice Rivel-Bouquet ! En achetant son fond de commerce, l’artisan voulait un outil lui permettant de gérer facilement et rapidement ses commandes du week-end et les périodes intensives comme Noël ou Pâques. Mickaël réalise son vœu : Toporder est créé ! Cette proximité entre les deux amis est fondamentale dans le projet des caisses enregistreuses Toporder. Le pâtissier est investi. Il apporte tout son savoir métier et signale toutes les difficultés rencontrées au quotidien et Mickaël développe la plateforme en conséquence. “On peut dire que je suis à l’origine de Toporder” ironise Fabrice.
“Je n’ai jamais appelé le SAV Toporder… Je me plains directement auprès du patron autour d’un verre ! (rires)”
Top 3 des fonctionnalités Toporder
pour Fabrice Rivel-Bouquet, gérant et pâtissier à L’Amarena.
- Les prises de commandes. L’outil par excellence : gain de temps, erreurs quasi inexistantes, données centralisées.
- L’accès à la plateforme depuis son smartphone. Ne plus être obligé d’être dans sa boutique pour suivre l’état de ses stocks, sa production, ses commandes ou même son chiffre d’affaires.
- L’outil statistique. Des données claires et lisibles sur tous les aspects de son commerce : CA, nombre de vente produit, fidélité client…
